Cristian Grigore este chef și somelier, pasionat puternic de gastronomia Dobrogeană și Deltaică. Printre preparatele pe care Cristi le gătește cu multă măiestrie, într-o viziune proprie, este și SCORDOLEAUA.

Scordolea, un delicios și aromat preparat culinar, își are rădăcinile în bucătăria tradițională mediteraneană, fiind un amestec revigorant de usturoi, ulei de măsline, zeamă de lămâie și, uneori, migdale sau nuci.

Scordolea a devenit rapid populară în regiune, fiind servită alături de diverse feluri de mâncare sau ca dip pentru pâine proaspătă. De-a lungul timpului, rețeta a fost adaptată și variată în funcție de preferințele locale și ingredientele disponibile.

În Dobrogea, sosului i s-au adăugat cartofi și pește și s-a transformat într-un fel de mâncare consistent.
În prezent, în Delta Dunării, SCRORDOLEAUA este un preparat făcut din pește fiert și piure cu usturoi și oțet, așezat în straturi, ce se servește rece. Amestecul de gusturi este foarte interesant și vă recomand să încercați acest preparat.

Dar, pentru Cristi Grigore era prea simplu să o facă în modul tradițional așa că a regândit puțin povestea aceasta și a ales să o facă într-o mai mare varietate de arome și texturi, folosind atât cartofi fierți cât și copți, usturoi crud dar și copt, ceapa atât prajjita cât și coaptă, pește fiert și afumat, așezate în straturi.

Ingrediente:

– Cartofi, o parte fierți, o parte copți la cuptor, în folie de aluminiu;
– Usturoi, o parte crud, tocat și o parte copt în folie;
– Ceapa, o parte crudă, tocată, o parte coaptă în folie;
– Pește alb din Delta Dunării (somn, salău sau știucă)
– Pește din Delta Dunării afumat, preferabil crap
– Smântână de gătit
– Măsline fară sâmburi. Pot fi folosite fie negre , fie verzi.
– Roșii confiate, conservate în ulei
– Ulei măsline
– Vodka pentru flambat
– Morcov
– Ardei Kapia
– Unt
– Sare și piper
– Opțional : usturoi sălbatic – leurdă și samaldăr

Preparare:

Mod de preparare și cantități pentru 4 porții :
Stratul 1 : Cartofi zdrobiți
– 2-3 cartofi în coajă, cca 400 grame, se spală și merg la cuptor pentru circa 30-40 minute, 180-200 grade.
Preferabil în folie de aluminiu sau acoperiți pentru a se coace uniform și pentru a nu fi foarte uscați
– Încălzim tigaia antiaderentă, adaugăm 20 ml ulei măsline, un cub de unt în care călim 30 grame usturoi tocat și 30 -40 grame ceapă tocată . Adaugăm 50-60 grame măsline fară sâmburi și 70-80 grame roșii confiate, după ce a fost eliminat excesul de ulei în care au fost conservate .
– Adaugăm cartofii copți, după ce curățam de coajă, pe care îi zdrobim împreună cu celelate ingrediente fară a ajunge la textura piureului din cartofi
– Asezonăm cu sare și piper
Stratul 2 : Piure din cartofi
– Curățam 2-3 cartofi, cca. 400 grame și fierbem în apă cu sare
– Punem la copt 1 căpățână întreagă de usturoi, preferabil în folie de aluminiu, 30-40 minute, 180-200 grade
– Amestecăm cartofii cu o parte din pulpa de usturoi copt, atât cât este suficient pentru a obține gustul fin. Am folosit 20 ml smântână de gătit sau 20 -30 ml de apă în care au fier cartofii pentru a obține un piure cremos. Se asezonează cu sare și piper

Rasol din pește
– Punem la sărat 400-500 grame pește proaspăt. Eu am folosit șalău și somn.
– Punem la fiert 1 morcov, 1 ceapă și 1 ardei capia pentru cca. 20-30 minute
– Când avem baza de legume adaugăm peștele la fiert pentru cca.15 minute
– Peștele este gustos atunci când are sare suficientă, prin urmare asezonăm cu atenție .

Sos din pește afumat
– În tigaie antiaderenta punem 10 ml ulei de măsline și un cub de unt
– Călim 20 -30 grame de ceapa, adaugăm 80 -100 grame pește afumat
– Flambăm cu vodka rusească și după evaporarea alcoolului adaugăm 150 ml smântână de gătit
– Ne interesează un sos cremos dar mai dens, nu foarte fluid .Plating :
– Așezam pe platou primul strat din cartofi zdrobiți
– Adaugăm strat din pește fiert, rece sau la temperatura ambientală, cca.200 grame
– Adaugăm sos din pește afumat, în prealabil temperat.
– Adaugăm piureul din cartofi. Eu folosesc o lingură mai mare care mă ajuta să mă apropii de tehnica prin care se obțin quenelle.
– Decorăm în sezon cu leurdă / samaldăr sau cu ceapă verde.

Obținem un preparat în 3 straturi, cu o cromatică diversificată, vie și o explozie de arome, folsind texturi și tehnici diferite de pregătire a ingredientelor principale: pește, cartof și usturoi. Se poate servi la temperatura ambientală sau după ce a fost răcit la frigider.
Ingredientele în completare- măslinele și roșiile confiate- aduc plus de savoare, completează cu succes ingredientele folosite în Delta Dunării și onorează bucătăria greceasca, care influențează acest preparat.