STORCEAG #KaLaMache

STORCEAGUL este o piesă de rezistență a prepararelor culinare din Delta Dunării, alături de carasul crestat, prăjit, cu mămăligă și mujdei frecat cu ulei sau saramură pe tablă, simplă și mandră de gustul adevărat de pește sălbatic din Razim sau canalele, cotloanele, japșele și lacurile Deltei Dunării.

Originar, se zice, din zona Sfântu Gheorghe, storceagul este mai degrabă o supă decât o ciorbă din sturion, preparat cu legume și dres cu smântână și gălbenuș de ou.

“STARCEAK” este denumirea puiului de sturion, fiind bine știut că odinioară, capturarea sturionilor era activitatea de bază a pescarilor din Sfântu Gheorghe. Așa cum era și firesc, peștii mari, cu căutare pe piață și care aveau, de multe ori și icrele negre cele “răscăutate”, erau vânduti la piață, iar exemplarele mici, acei pui denumiți “starceak”, erau aduși acasă și gătiți.

Acum, să ne întoarcem puțin înapoi în timp. Ce se găsea pe atunci? Puține legume (ceapă, ardei, usturoi, cartofi, poate țelină și roșii), zer de la brânza și untul pe care-l făceau crescătorii de vaci de la Sfântul Gheorghe și bineînțeles, mult pește! Mult, mult peste, proaspăt și diversificat, nu ca în zilele noastre!

Rețetă originală era făcută de femei, care primeau peștele curățat de bărbați! -:)

Rețeta de storceag a lui #Mache

Că să nu o mai lungim, la #Săgeata Apei, powered by #Mache veți găși și anul acesta storceagul pe care l-ați mâncat și apreciat ca fiind deosebit în sezonul trecut, gătit cu dragoste de #Mache & #ChefMonica după următoarea rețetă:

• se curată și se taie cubulețe morcovul, ardeiul, țelina și ceapa
• se taie cartofii în bucăți mari
• se călesc legumele în oala/ceaunul în care veți face storceagul, în ulei de floarea soarelui.
• se adaugă apa și după ce fierbe împreună cu legumele, se adaugă cartofii!!!
• BNIMANIE TAVARIȘCI! Cartofii pot fi fierți separat și se pot adaugă la sfârsit, pentru a nu se sfărâma! (pont1)
• carnea de sturion, de preferat păstrugă sau morun (se găsesc acum slavă Domnului la orice super/hipermarket, de obicei nisetru, dar merge, așa că nu are rost să ne mai tăvălim că e prohibit), se taie în cuburi cam de 2 cm și se dă cu un praf de sare. Se folosește și capul și, că să respectăm rețeta veche, bășica, ficatul sau eventual lapții.
• după ce au fiert legumele și cartofii la 2/3 din cât ar trebui să fiarbă, se pune carnea și se toarnă și niște oțet “alb”, “la ochi” ca și la ciorbă pescărească/lipovenească de pește, pentru a se întări peștele și pentru a îl împiedică să se sfărâme (pont2).
• se lasă la fiert cam 4-5-6 minute. Repet: se lasă la fiert, adică se calculează timpul de când reâncepe apa să fiarbă, nu de când se pune carnea, pt că în acel moment temperatura apei vă scădea și apa nu va continua să fiarbă (așa se întâmpla și când pui legumele)
• acum să trecem la “dresul” supei: se folosește zer (mă rog, eu nu agreez dar rețetă originală așa era), sau mai degrabă smântâna bună, adevărată, în care se se amestecă, atenție, gălbenușurile de la mai multe ouă de casă (dacă se poate), în funcție de cantitatea de storceag pe care îl faceți (la 7-8-10 kg de carne eu folosesc 12-14 gălbenușuri de ou și 1,5-2 kg de smântână.) După ce se amestecă bine smântâna cu gălbenușurile, se începe egalizarea treptată a temperaturii amestecului cu cea a “supei de carne cu legume”, punând încet-încet câte un polonic de supă caldă (de obicei se dă la o parte de pe foc zeama de carne și legume după ce a fiert carnea) pină se obține o cantitate suficient de mare de “lichid” apropiat de temperatura supei. Acum se pot mixa cele două “zemuri”. Această operațiune este identică cu procedeul folosit la prepararea ciorbei de burtă.
• După ce ați mixat “zemurile” și amestecați cu grijă pentru a nu sfărâma cartofii (mai rețineți că am spus că se pot adaugă fierți , la sfârșit, tocmai pt a evita să se sfărâme) și peștele, eu vă sfătuiesc să puneți și mujdei de usturoi (nu exagerați) și să o dregeți de sare și eventual oțet.
• se pune MĂRAR. Aviz amatorilor! Dacă printre “meseni” sunt unii care zic că nu le place mărarul (eu nu-i prea bag în seama pe mofturoși), puneți o legătură de leuștean în ceaun și în farfurie pătrunjel,
• merge eventual și un ardei iute sau SARMUZAK, delicioasă maioneză de usturoi, specifică Dobrogei și Deltei Dunării (genocid).
• Ce să vă mai spun? Pont3: se mai practică și următoarea “schemă”: se dă un morcov sănătos prin răzătoarea mică și se călește bine într-o tigaie, în ulei de floarea soarelui, până se obține o pastă portocalie care se amestecă la sfârșit cu “zemurile”, pentru culoare (tot ca la ciorba de burtă).

Nu-mi mai rămâne decât să spun: POFTEȘTE LA PEȘTE!

Chef #Mache